www.DrFree-Health.com همگام با بهداشت تغذیه جامعه
نيترات و نيتريت به عنوان مواد شيميايي پرخطر محسوب مي شوند و مقادير آن ها در مواد غذايي و آب آشاميدني داراي محدوديت قانوني است. نيترات موجود در كودهاي شيميايي در سبزيجات و ميوه ها تجمع مي يابد و كودهاي طبيعي توليد شده از چهارپايان نيز مقادير بالايي از نيترات را به آب هاي زيرزميني مي افزايد. بنابراين حفظ غلظت نيترات در مقادير كمتر از حدود قانوني براي كشاورزان مشكل است.
سازمان جهاني بهداشت (WHO) در سال 1962 براي نخستين بار و بر پايه مطالعات حيواني مقادير مجاز مصرف نمك هاي نيترات را تعيين نمود. در ايالات متحده آمريكا نگراني از مصرف نيترات ناشي از بروز مت هموگلوبينمي در نوزادان است. باكتري هاي موجود در دهان و لوله گوارش، نيترات را به نيتريت تبديل مي كنند. نيتريت جذب خون شده و با هموگلوبين تركيب مي شود. مت هموگلوبين توليد شده در خون، قادر به انتقال اكسيژن به بافت ها نيست و در نتيجه نوزاد تغذيه شده با شيرخشك و آب آلوده به نيترات دچار خفگي و مرگ خواهد شد.
نگراني ديگر درباره مصرف نيترات، بروز انواع سرطان است. نيترات و نيتريت به تنهايي سرطان زا نيستند اما نيتريت حاصل از نيترات رژيم غذايي با اسيدهاي آمينه موجود در مواد غذايي تركيب شده و تركيبي به نام نيتروزآمين مي سازد كه خاصيت سرطان زايي دارد. از جمله سرطان هاي ناشي از دريافت زياد نيترات از رژيم غذايي شامل سرطان تيروئيد، دستگاه گوارش، تخمدان، مثانه، پانكراس و ريه مي باشد.
بسياري از تركيبات موجود در مواد غذايي در مقادير كم مفيد و در مقاير بالا مضر هستند. در مقادير كم، نيتريت حاصل از فعاليت باكتري ها در لوله گوارش وارد جريان خون شده و به تركيبي به نام نيتريك اكسايد تبديل مي شود. اين تركيب از عوامل موثر در انبساط عروق خوني و كاهش فشار خون است. با اين وجود، شواهدي كه نشان دهند نيترات يا نيتريت رژيم غذايي موجب كاهش بيماري هاي قلبي مي شوند ناكافي است.
منبع : The American Journal of Clinical nutrition
