www.DrFree-Health.com همگام با بهداشت تغذیه جامعه
آلودگی های شیمیایی
ممکن است آلودگی شیمیایی در هر مرحله از فرآیند تولید غذا رخ دهد. مواد شیمیایی می توانند مفید باشند و برای برخی از مواد غذایی به صورت هدفمند مورد استفاده قرار می گیرند (نظیر آفت کش ها در میوه ها و سبزیجات). اگر این مواد شیمیایی به درستی مصرف و کنترل شوند خطرآفرین نخواهند بود. خطرات بالقوه مواد شیمیایی برای مصرف کنندگان زمانی افزایش می یابد که مقدار آن ها کنترل نشود یا بیش از مقدار توصیه شده مصرف گردند. وجود مواد شیمیایی همواره نشانه خطر نیست. مقدار ماده شیمیایی فاکتور تعیین خطرآفرینی آن خواهد بود. برخی از مواد شیمیایی در تماس های طولانی مدت مسمومیت زا هستند. برای این مواد باید محدودیت هایی اعمال گردد.
مواد شیمیایی خطرزا در سه گروه قرار می گیرند:
مواد شیمیایی که ماهیت طبیعی دارند.
موادشیمیایی که به طور هدفمند افزوده می شوند.
مواد شیمیایی که ناخواسته افزوده می شوند.
_مواد شیمیایی که ماهیت طبیعی دارند (نظیر آلرژن ها)
این مواد از انواع مختلفی از گیاهان، حیوانات یا میکروارگانیسم ها مشتق می شوند. در بیشتر موارد، این مواد شیمیایی پیش از تولید یا در طول مدت تولید محصولات وجود دارند. اگرچه بسیاری از مواد سمی طبیعی اساسا ماهیت زیستی دارند اما به طور کلاسیک در گروه مواد شیمیایی خطرزا قرار می گیرند.
مثال:
انواعی از ماهی ها (نظیر ماهی تن): فساد انواع خاصی از ماهی ها می تواند در نتیجه تولید مقادیر سمی هیستامین و ترکیبات مرتبط با آن باشد.
مغزدانه ها، غذاهای دریایی: انواع یا گونه های خاصی از این مواد در افراد حساس موجب واکنش های آلرژیک می شوند.
ذرت : انواعی از قارچ هایی که در ذرت رشد می کنند مواد سمی تولید می کنند (نظیر آفلاتوکسین).
_مواد شیمیایی که به طور هدفمند افزوده می شوند
این مواد شیمیایی به طور هدفمند در مراحلی از رشد و توزیع مواد غذایی افزوده می شوند. مصرف این مواد شیمیایی در سطوح تعیین شده، ایمن است اما مصرف بیش از اندازه خطرناک خواهد بود.
مثال:
سدیم نیترات (نگهدارنده): در مقادیر بالا مسمومیت زا است.
ویتامین A، ویتامین B3 ( از مکمل های غذایی): در مقادیر بالا مسمومیت زا هستند.
ترکیبات گوگردی (نگهدارنده): در افراد حساس موجب واکنش های آلرژیک می شوند.
_مواد شیمیایی که ناخواسته افزوده می شوند
برخی از مواد شیمیایی به طور ناخواسته بخشی از غذا می شوند. ممکن است این مواد شیمیایی در ترکیبات اولیه غذا باشند. به طور مثال، غذاهای دریایی خاصی وجود دارند که ممکن است حاوی مقادیر کم اما قانونی آنتی بیوتیک های مورد تایید باشند. مواد تشکیل دهنده بسته بندی های مواد غذایی، برچسب های بهداشتی یا مرکب که در تماس مستقیم با محصولات هستند، منابع انتقال مواد شیمیایی ناخواسته محسوب می شوند. بسیاری از ترکیبات ناخواسته اثری بر ایمنی غذا ندارند و برخی تنها در مقادیر بالا نگران کننده هستند. مواد شیمیایی ناخواسته همچنین شامل افزودن ناخواسته مواد ممنوع شده نظیر سموم یا حشره کش ها است که در هیچ مقداری مجاز شمرده نمی شوند.
مثال:
مواد شیمیایی کشاورزی (نظیر آفت کش ها، علف کش ها، کودهای شیمیایی، آنتی بیوتیک ها، هورمون های رشد): در مقادیر بالا در غذاها می توانند مسمومیت حاد ایجاد کنند. تماس طولانی مدت با مخاطرات سلامت همراه است.
مواد شیمیایی بهداشتی (نظیر اسیدها، ترکیبات قابل اشتعال): مقادیر بالای این مواد در غذا موجب سوختگی های شیمیایی می شود.
مواد شیمیایی صنعتی (رنگ های صنعتی، روغن های روان کننده): این مواد برای استفاده در صنایع غذایی مجاز نبوده و مسمومیت زا هستند.
عناصر و ترکیبات سمی (نظیر سرب، آرسنیک، جیوه، سیانید و غیره)
خطرات فیزیکی
خطرات فیزیکی عبارتند از وجود هرگونه ماده خارجی مضر بالقوه که به طور طبیعی در غذا یافت نمی شود. زمانی که مصرف کننده اشتباها یک ماده خارجی را بخورد، احتمالا دچار خفگی، جراحت یا سایر اثرات نامطلوب سلامت می شود. خطرات فیزیکی بیشترین موارد گزارش شده از سوی مصرف کنندگان است زیرا جراحت بالافاصله یا پس از صرف غذا رخ می دهد و منبع خطر اغلب به آسانی قابل تشخیص است.
مثال:
شیشه: موجب برش یا خونریزی می شود. گاهی برای یافتن یا خارج کردن آن از بدن به جراحی نیاز است.
فلز: موجب برش یا شکستن دندان ها می شود. گاهی برای خارج کردن آن از بدن به جراحی نیاز است.
منبع : Michigan State University
