www.DrFree-Health.com همگام با بهداشت تغذیه جامعه
نیترات سدیم چیست؟
نیترات سدیم یک نمک طبیعی است که از سدیم، نیتروژن و اکسیژن تشکیل شده است. این نمک به عنوان طعم دهنده، رنگ دهنده و نیز به عنوان نگهدارنده برای پیشگیری از رشد باکتری ها و فساد گوشت به آن افزوده می شود. رشد برخی از باکتری ها نظیر کلستریدیوم بوتولینوم و لیستریا مونوسایتوژنز خطرناک است و موجب بروز بیماری های وخیم می گردد.
بر اساس بیانیه انجمن تغذیه، این افزودنی غذایی بی خطر است اما زمانی که نیترات سدیم با باکتری های گوشت در تعامل قرار می گیرد، یک اتم اکسیژن از دست می دهد و به نیتریت سدیم تبدیل می شود. به مرور زمان، نیترات سدیم موجب تولید اکسید نیتریک_ نوعی گاز_ یا نیتروزآمین می شود. نیتروزآمین یک ماده سرطان زاست. بدین جهت سازمان کشاورزی آمریکا میزان مصرف نیترات سدیم در گوشت را محدود نموده و به مصرف ویتامین C توصیه می کند زیرا به پیشگیری از تشکیل نیتروزآمین کمک می کند.
منابع طبیعی نیترات
گوشت های فرآوری شده تنها منبع دریافت نیترات سدیم نیستند. در حقیقت کمتر از 5% از دریافت نیترات سدیم از گوشت های فرآوری شده حاصل می شود. بیشترین دریافت نیترات رژیم غذایی از مواد غذایی طبیعی نظیر سبزیجات به دست می آید که نیترات سدیم را از خاک جذب می کنند. بسیاری از سبزیجات ریشه ای نظیر کاهو، چغندر، هویج، لوبیا سبز، کرفس، تربچه، برگ های خردل، اسفناج، بروکلی، کلم، گوجه فرنگی، سیب زمینی، پیاز، سبزیجات سوپی و سبزیجات مخلوط منابع دریافت نیترات هستند. میزان نیترات در میوه ها در مقایسه با سبزیجات کمتر است که علت آن فاصله بیشتر از زمین است. بیشترین میزان نیترات در توت فرنگی، انگور فرنگی، تمشک وگیلاس وجود دارد.
مضرات دریافت نیترات
1-افزایش خطر سرطان
بر پایه بیانیه آژانس مواد سمی و ثبت بیماری، مطالعات حیوانی نشان می دهند که نیتروزآمین حاصل از دریافت نیترات موجب بروز سرطان می شود. بیشترین موارد سرطان ناشی از نیتروزآمین شامل سرطان مثانه، مری، سیستم تنفسی، پروستات و لنفوم غیر-هوچکین هستند. نیتروزآمین با افزایش خطر گسترش سرطان معده و کولورکتال نیز همراه است. بر پایه گزارش برنامه بین المللی ایمنی شیمیایی، سرطان سیستم عصبی مرکزی، قلب، تیرویئد و کلیه نیز در مطالعات حیوانی مشاهده شده اند.
2-تغییرات کروموزومی
در مطالعات حیوانی، دریافت انواع مختلفی از نیتروزآمین های سرطان زا موجب جهش ژنتیکی و ناهنجاری های کروموزومی می شوند. بروز این تغییرات در انسان به خوبی مورد مطالعه قرار نگرفته اند.
3-تغییرات جهش زا
در مطالعات حیوانی، برخی از انواع نیتروزآمین ها موجب نقص مادرزادی و افزایش سقط جنین می شوند. نتایج حاصل از مطالعات انسانی در این زمینه ناکافی است.
4- دیابت نوع یک در کودکان
مطالعات نشان می دهند که افزایش دریافت نیترات و نیتریت از رژیم غذایی و آب آشامیدنی با خطر ابتلا به دیابت نوع 1 در کودکان ارتباط دارد. دیابت نوع 1، یک بیماری خود ایمنی است که به دلیل واکنش غیرطبیعی سیستم ایمنی بدن نسبت به سلول های تولید کننده انسولین در پانکراس و تخریب آن ها ایجاد می شود. این نوع دیابت اغلب در کودکی یا نوجوانی رخ می دهد و تنها راه کنترل آن تزریق انسولین است.
منبع: Livestrong.com
