s کنترل نشده – www.DrFree-Health.com https://www.drfree-health.com همگام با بهداشت تغذیه جامعه Thu, 13 Jul 2017 08:53:40 +0000 fa-IR hourly 1 https://wordpress.org/?v=4.9.3 آلودگی های شیمیایی و فیزیکی در مواد غذایی https://www.drfree-health.com/2016/10/29/%d8%a2%d9%84%d9%88%d8%af%da%af%db%8c-%d9%87%d8%a7%db%8c-%d8%b4%db%8c%d9%85%db%8c%d8%a7%db%8c%db%8c-%d9%88-%d9%81%db%8c%d8%b2%db%8c%da%a9%db%8c-%d8%af%d8%b1-%d9%85%d9%88%d8%a7%d8%af-%d8%ba%d8%b0%d8%a7/ https://www.drfree-health.com/2016/10/29/%d8%a2%d9%84%d9%88%d8%af%da%af%db%8c-%d9%87%d8%a7%db%8c-%d8%b4%db%8c%d9%85%db%8c%d8%a7%db%8c%db%8c-%d9%88-%d9%81%db%8c%d8%b2%db%8c%da%a9%db%8c-%d8%af%d8%b1-%d9%85%d9%88%d8%a7%d8%af-%d8%ba%d8%b0%d8%a7/#respond Sat, 29 Oct 2016 06:58:06 +0000 http://www.drfree-health.com/?p=553 آلودگی های شیمیایی
ممکن است آلودگی شیمیایی در هر مرحله از فرآیند تولید غذا رخ دهد. مواد شیمیایی می توانند مفید باشند و برای برخی از مواد غذایی به صورت هدفمند مورد استفاده قرار می گیرند (نظیر آفت کش ها در میوه ها و سبزیجات). اگر این مواد شیمیایی به درستی مصرف و کنترل شوند خطرآفرین نخواهند بود. خطرات بالقوه مواد شیمیایی برای مصرف کنندگان زمانی افزایش می یابد که مقدار آن ها کنترل نشود یا بیش از مقدار توصیه شده مصرف گردند. وجود مواد شیمیایی همواره نشانه خطر نیست. مقدار ماده شیمیایی فاکتور تعیین خطرآفرینی آن خواهد بود. برخی از مواد شیمیایی در تماس های طولانی مدت مسمومیت زا هستند. برای این مواد باید محدودیت هایی اعمال گردد.
مواد شیمیایی خطرزا در سه گروه قرار می گیرند:
 مواد شیمیایی که ماهیت طبیعی دارند.
 موادشیمیایی که به طور هدفمند افزوده می شوند.
 مواد شیمیایی که ناخواسته افزوده می شوند.

_مواد شیمیایی که ماهیت طبیعی دارند (نظیر آلرژن ها)
این مواد از انواع مختلفی از گیاهان، حیوانات یا میکروارگانیسم ها مشتق می شوند. در بیشتر موارد، این مواد شیمیایی پیش از تولید یا در طول مدت تولید محصولات وجود دارند. اگرچه بسیاری از مواد سمی طبیعی اساسا ماهیت زیستی دارند اما به طور کلاسیک در گروه مواد شیمیایی خطرزا قرار می گیرند.
مثال:
 انواعی از ماهی ها (نظیر ماهی تن): فساد انواع خاصی از ماهی ها می تواند در نتیجه تولید مقادیر سمی هیستامین و ترکیبات مرتبط با آن باشد.
 مغزدانه ها، غذاهای دریایی: انواع یا گونه های خاصی از این مواد در افراد حساس موجب واکنش های آلرژیک می شوند.
 ذرت : انواعی از قارچ هایی که در ذرت رشد می کنند مواد سمی تولید می کنند (نظیر آفلاتوکسین).

_مواد شیمیایی که به طور هدفمند افزوده می شوند
این مواد شیمیایی به طور هدفمند در مراحلی از رشد و توزیع مواد غذایی افزوده می شوند. مصرف این مواد شیمیایی در سطوح تعیین شده، ایمن است اما مصرف بیش از اندازه خطرناک خواهد بود.
مثال:
 سدیم نیترات (نگهدارنده): در مقادیر بالا مسمومیت زا است.
 ویتامین A، ویتامین B3 ( از مکمل های غذایی): در مقادیر بالا مسمومیت زا هستند.
 ترکیبات گوگردی (نگهدارنده): در افراد حساس موجب واکنش های آلرژیک می شوند.

_مواد شیمیایی که ناخواسته افزوده می شوند
برخی از مواد شیمیایی به طور ناخواسته بخشی از غذا می شوند. ممکن است این مواد شیمیایی در ترکیبات اولیه غذا باشند. به طور مثال، غذاهای دریایی خاصی وجود دارند که ممکن است حاوی مقادیر کم اما قانونی آنتی بیوتیک های مورد تایید باشند. مواد تشکیل دهنده بسته بندی های مواد غذایی، برچسب های بهداشتی یا مرکب که در تماس مستقیم با محصولات هستند، منابع انتقال مواد شیمیایی ناخواسته محسوب می شوند. بسیاری از ترکیبات ناخواسته اثری بر ایمنی غذا ندارند و برخی تنها در مقادیر بالا نگران کننده هستند. مواد شیمیایی ناخواسته همچنین شامل افزودن ناخواسته مواد ممنوع شده نظیر سموم یا حشره کش ها است که در هیچ مقداری مجاز شمرده نمی شوند.
مثال:
 مواد شیمیایی کشاورزی (نظیر آفت کش ها، علف کش ها، کودهای شیمیایی، آنتی بیوتیک ها، هورمون های رشد): در مقادیر بالا در غذاها می توانند مسمومیت حاد ایجاد کنند. تماس طولانی مدت با مخاطرات سلامت همراه است.
 مواد شیمیایی بهداشتی (نظیر اسیدها، ترکیبات قابل اشتعال): مقادیر بالای این مواد در غذا موجب سوختگی های شیمیایی می شود.
 مواد شیمیایی صنعتی (رنگ های صنعتی، روغن های روان کننده): این مواد برای استفاده در صنایع غذایی مجاز نبوده و مسمومیت زا هستند.
 عناصر و ترکیبات سمی (نظیر سرب، آرسنیک، جیوه، سیانید و غیره)
خطرات فیزیکی
خطرات فیزیکی عبارتند از وجود هرگونه ماده خارجی مضر بالقوه که به طور طبیعی در غذا یافت نمی شود. زمانی که مصرف کننده اشتباها یک ماده خارجی را بخورد، احتمالا دچار خفگی، جراحت یا سایر اثرات نامطلوب سلامت می شود. خطرات فیزیکی بیشترین موارد گزارش شده از سوی مصرف کنندگان است زیرا جراحت بالافاصله یا پس از صرف غذا رخ می دهد و منبع خطر اغلب به آسانی قابل تشخیص است.
مثال:
 شیشه: موجب برش یا خونریزی می شود. گاهی برای یافتن یا خارج کردن آن از بدن به جراحی نیاز است.
 فلز: موجب برش یا شکستن دندان ها می شود. گاهی برای خارج کردن آن از بدن به جراحی نیاز است.

 

منبع : Michigan State University

]]> https://www.drfree-health.com/2016/10/29/%d8%a2%d9%84%d9%88%d8%af%da%af%db%8c-%d9%87%d8%a7%db%8c-%d8%b4%db%8c%d9%85%db%8c%d8%a7%db%8c%db%8c-%d9%88-%d9%81%db%8c%d8%b2%db%8c%da%a9%db%8c-%d8%af%d8%b1-%d9%85%d9%88%d8%a7%d8%af-%d8%ba%d8%b0%d8%a7/feed/ 0 آلودگی های زیستی در مواد غذایی https://www.drfree-health.com/2016/10/29/%d8%a2%d9%84%d9%88%d8%af%da%af%db%8c-%d9%87%d8%a7%db%8c-%d8%b2%db%8c%d8%b3%d8%aa%db%8c-%d8%af%d8%b1-%d9%85%d9%88%d8%a7%d8%af-%d8%ba%d8%b0%d8%a7%db%8c%db%8c/ https://www.drfree-health.com/2016/10/29/%d8%a2%d9%84%d9%88%d8%af%da%af%db%8c-%d9%87%d8%a7%db%8c-%d8%b2%db%8c%d8%b3%d8%aa%db%8c-%d8%af%d8%b1-%d9%85%d9%88%d8%a7%d8%af-%d8%ba%d8%b0%d8%a7%db%8c%db%8c/#respond Sat, 29 Oct 2016 06:48:15 +0000 http://www.drfree-health.com/?p=550 آلودگی های زيستي به حضور باكتري ها،‌ ويروس ها يا انگل هاي بيماري زا (نظير سالمونلا،‌ هپاتيت A و تريشينلا) اطلاق مي شود. آلودگی های زیستی از مواد اوليه خام يا در طول مراحل فرآيند به غذای نهایی منتقل مي شوند.
_ميكروارگانيسم ها
ميكروارگانيسم ها به گروه هاي متعددي تقسيم مي شوند. چند گروه مهم تر براي مواد غذايي عبارتند از: مخمرها،‌ قارچ ها‌، باكتري ها، ويروس ها و تک یاخته. از آنجايي كه ميكروارگانيسم ها بسيار گسترده اند،‌ اينكه چه زماني موجب نگراني ما مي شوند و چگونه بايد با آن ها مقابله نمود مهم است. بسياري از ميكروارگانيسم ها براي بدن مفيدند. انواع خاصي از مخمر،‌ قارچ ها و باكتري ها به ساخت پنير، خامه ترش،‌ ماست و ساير محصولات لبني تخميري كمك مي كنند. بدين جهت ما اين ميكروارگانيسم ها را به طور عمدي به غذاي خود اضافه مي كنيم. مطالعات نشان مي دهند كه اين ميكروارگانيسم ها در ارتقاء سلامت نقش دارند.
از آنجايي كه افراد به طور روزانه در تماس با هزاران نوع مخمر،‌ قارچ،‌ باكتري،‌ ويروس و تک یاخته هستند، در طي فرآيند و نگهداري غذا تنها ميكروارگانيسم هايي مورد توجه قرار مي گيرند كه به طور خاص بيماري زا هستند.
اگرچه ميكروارگانيسم ها بسيار كوچك هستند و با چشم غير مسلح ديده نمي شوند، اما زنده اند و براي ادامه حيات و رشد خود به موادي نياز دارند. بدون دريافت غذا، آب كافي و دماي مناسب رشد ميكروارگانيسم ها متوقف مي شود. برخي مي ميرند و عملكرد برخي متوقف مي شود تا زماني كه مواد مورد نياز خود را دوباره به دست آورند. برخي از روش هاي نگهداري نظير خشك كردن يا دودي كردن با كنترل ميزان آب يا مواد مغذي غذاها، اين مواد ضروري را از دسترس ميكروارگانيسم ها خارج مي سازند.
ميكروارگانيسم هاي مختلف پاسخ متفاوتي به هوا دارند. مشابه بيشتر گياهان و حيوانات، بسياري از ميكروارگانيسم ها براي ادامه حيات به هوا نياز دارند و در صورت محروميت مي ميرند. در مقابل ميكروارگانيسم هاي ديگري وجود دارند كه بدون هوا فعاليت مي كنند. ميكروارگانيسم هاي بيماري زا در هر دو گروه قرار مي گيرند. اگرچه برخي ميكروارگانيسم ها از طريق مقدار هواي دريافتي قابل كنترل هستند اما اين روش تكنيك موثري براي كنترل ميكروارگانيسم هاي بيماري زا نيست.
ميكروارگانيسم ها به روش هاي مختلفي تكثير مي شوند. رايجترين روش به ويژه براي مخمرها،‌ باكتري ها و تک یاخته،‌ بزرگ شدن و تقسيم شدن است. ميكروارگانيسم ها از طريق تقسيم دوتايي به سرعت تكثير مي شوند. تحت شرايط مناسب، برخي از باكتري ها هر 20 دقيقه تقسيم مي شوند. به طور بالقوه هر باكتري مي تواند طي 5 ساعت به بيش از 3 هزار تعداد برسد و در مدت 8 ساعت به بيش از 16 ميليون باكتري تكثير مي شود. خوشبختانه بيشتر ميكروارگانيسم ها رشد آهسته تري دارند و ما مي توانيم با كنترل غذا، آب و حرارت مورد نياز آنان اين رشد را آهسته تر كنيم.
زماني كه ميكروارگانيسم ها رشد مي كنند،‌ اغلب تركيبات فرعي توليد مي كنند. هرچه رشد بيشتري داشته باشند، تركيبات فرعي بيشتري توليد مي كنند. برخي از اين محصولات فرعي در غذاهاي مناسب مورد نياز هستند. به طور مثال،‌ زماني كه مخمرها در دوغ رشد مي كنند توليد دي اكسيد كربن،‌ اسيد و طعم مي كنند. اما رشد اين مخمرها و توليدات آن ها در ساير مواد غذايي نظير آب ميوه خوشايند نيست. بنابراين ما آن را فساد مي ناميم. علاوه بر اين، برخي از اين محصولات فرعي كه توسط ميكروارگانيسم هاي بيماري زا توليد مي شوند سمي هستند و موجب بيماري مي شوند.
ممكن است غذاي فاسد ظاهر،‌ بو يا طعم خوبي نداشته باشد اما تنها غذاي آلوده به ميكروارگانيسم هاي بيماري زا يا آلوده به محصولات فرعي و سمي ميكروبي موجب بيماري مي شوند. در طول فرآيند توليد، ممكن است مقدار و نوع ميكروارگانيسم ها افزايش يابد، تغيير نكند،‌ كاهش يابد يا كاملا تخريب شود. حتي اگر عمل فرآيند براي نابودي ميكروارگانيسم هاي مضر استفاده شود بسياري از ميكروارگانيسم هاي بي خطر مي توانند زنده بمانند.
در ميان 5 گروه ميكروارگانيسم،‌ تنها باكتري ها،‌ ويروس ها و تک یاخته شامل انواعي از ميكروارگانيسم هاي مخاطره آميز هستند. به طور كلي وجود مخمر و قارچ در غذا خطر زيستي ندارند. برخي از قارچ ها تركيبات سمي توليد مي كنند اما اين سموم در گروه مخاطرات شيميايي هستند.
_آلودگی باکتریایی
خطرات باکتریایی به باکتری هایی اشاره دارد که اگر در مواد غذایی باشند از طریق عفونت موجب بیماری انسان می شوند. عفونت های غذازاد در نتیجه افزایش میکروارگانیسم های زنده در بدن به ویژه در لوله گوارش است. این عفونت ها با مسمومیت های غذازاد متفاوت است. مسمومیت ها در نتیجه سموم تولید شده توسط میکروارگانیسم ها در غذا و مصرف آن توسط انسان رخ می دهند.
باکتری های خطرزا به دو گروه اسپورزا و غیراسپورزا تقسیم می شوند. گونه های خاصی از باکتری ها در مرحله ای از چرخه زندگی خود دوره کمون دارند که به آن اسپور گویند. اگرچه میکروارگانیسم به صورت اسپور است اما به مواد شیمیایی، حرارت و سایر عواملی که به طور طبیعی برای سایر باکتری های بدون اسپور مرگبار است مقاوم می باشد. از آنجایی که آن ها در حالت کمون به سر می برند تا زمانی که به صورت اسپور باشند بی خطرند. متاسفانه، اگر اسپورها در طی مراحلی که برای نابودی باکتری های بدون اسپور طراحی شده اند زنده بمانند و فرصت رشد بیابند، عامل خطری در غذا محسوب می شوند. بنابراین مراحل کنترل باکتری های اسپورزا شدیدتر از باکتری های بدون اسپور است.
_آلودگی ویروسی
مشابه سایر میکروارگانیسم ها، ویروس ها نیز در همه جا وجود دارند اما با وجود زنده بودن، با سایر میکروارگانیسم ها در نیازها و چگونگی تکثیر متفاوتند. ویروس ها می توانند در غذا بمانند بدون آنکه تکثیر شوند بنابراین برای رشد به غذا، آّب یا هوا نیازی ندارند. ویروس ها باعث فساد غذا نمی شوند اما به دلیل ایجاد عفونت بیماری زا هستند. ویروس ها سلول های زنده را آلوده کرده و با مصرف مواد داخل سلول میزبان، تکثیر می شوند. شرایط بدن انسان تنها برای تعدادی از ویروس ها مساعد است. آن ها می توانند در روده انسان، آب آلوده و غذای یخ زده تا ماه ها زنده بمانند.
ویروس ها در افرادی سالمی که پیش از این بیمار بوده اند وجود دارند. بنابراین این افراد ناقل بیماری هستند. انتقال ویروس از انسان به غذا معمولا به دلیل عدم رعایت بهداشت رخ می دهد.
_آلودگی انگلی
انگل ها ارگانیسم هایی هستند که برای بقا به میزبان نیاز دارند. صدها نوع انگل وجود دارند اما تنها 20% از آن ها در آب یا غذا یافت می شوند و کمتر از 100 نوع از طریق مصرف انسانی موجب بروز عفونت می شوند. انگل هایی که از طریق مصرف آب یا غذای آلوده موجب بروز عفونت در انسان می شوند در دو گروه تک یاخته و کرم ها قرار می گیرند. کرم های انگلی در اندازه های متفاوتی هستند : انواعی که به سختی دیده می شوند و انواع بسیار طویل. تک یاخته ها موجودات تک سلولی هستند که تنها با میکروسکوپ قابل رویت خواهند بود.
برای انگل های غذایی، غذا بخشی از چرخه زندگی طبیعی آن هاست. بنابراین شانس آلودگی انسان با مصرف غذاهای حاوی این انگل ها بسیار زیاد است. عوامل مهمی که برای بقای انگل ضروری است شامل میزبان مناسب و محیط مناسب (دما، آب، میزان نمک و غیره).
برخی از انگل ها از طریق غذا یا آب آلوده به فاضلاب به میزبان منتقل می شوند. راه های پیشگیری از انتقال انگل ها به غذا شامل:
_رعایت بهداشت فردی توسط افرادی که در تهیه غذا فعالیت می کنند.
_مناسب سازی سیستم دفع فاضلاب
_پاکسازی فاضلاب پیش از استفاده برای محصولات کشاورزی
تماس با انگل ها به غذای انتخابی، عادات فرهنگی و روش های آماده سازی بستگی دارد. بیشتر انواع انگل ها برای انسان مضر نیستند اما ممکن است از نظر ظاهری خوشایند نباشند. آلودگی انگلی به طور معمول با مواد غذایی خام و نپخته ارتباط دارد زیرا فرآیند پختن تمام انگل های غذایی را از بین می برد. فریز کردن نیز برای نابودی انگل ها راهکار مناسبی است.

منبع : Michigan State University

]]> https://www.drfree-health.com/2016/10/29/%d8%a2%d9%84%d9%88%d8%af%da%af%db%8c-%d9%87%d8%a7%db%8c-%d8%b2%db%8c%d8%b3%d8%aa%db%8c-%d8%af%d8%b1-%d9%85%d9%88%d8%a7%d8%af-%d8%ba%d8%b0%d8%a7%db%8c%db%8c/feed/ 0