www.DrFree-Health.com همگام با بهداشت تغذیه جامعه
آلودگی های زيستي به حضور باكتري ها، ويروس ها يا انگل هاي بيماري زا (نظير سالمونلا، هپاتيت A و تريشينلا) اطلاق مي شود. آلودگی های زیستی از مواد اوليه خام يا در طول مراحل فرآيند به غذای نهایی منتقل مي شوند.
_ميكروارگانيسم ها
ميكروارگانيسم ها به گروه هاي متعددي تقسيم مي شوند. چند گروه مهم تر براي مواد غذايي عبارتند از: مخمرها، قارچ ها، باكتري ها، ويروس ها و تک یاخته. از آنجايي كه ميكروارگانيسم ها بسيار گسترده اند، اينكه چه زماني موجب نگراني ما مي شوند و چگونه بايد با آن ها مقابله نمود مهم است. بسياري از ميكروارگانيسم ها براي بدن مفيدند. انواع خاصي از مخمر، قارچ ها و باكتري ها به ساخت پنير، خامه ترش، ماست و ساير محصولات لبني تخميري كمك مي كنند. بدين جهت ما اين ميكروارگانيسم ها را به طور عمدي به غذاي خود اضافه مي كنيم. مطالعات نشان مي دهند كه اين ميكروارگانيسم ها در ارتقاء سلامت نقش دارند.
از آنجايي كه افراد به طور روزانه در تماس با هزاران نوع مخمر، قارچ، باكتري، ويروس و تک یاخته هستند، در طي فرآيند و نگهداري غذا تنها ميكروارگانيسم هايي مورد توجه قرار مي گيرند كه به طور خاص بيماري زا هستند.
اگرچه ميكروارگانيسم ها بسيار كوچك هستند و با چشم غير مسلح ديده نمي شوند، اما زنده اند و براي ادامه حيات و رشد خود به موادي نياز دارند. بدون دريافت غذا، آب كافي و دماي مناسب رشد ميكروارگانيسم ها متوقف مي شود. برخي مي ميرند و عملكرد برخي متوقف مي شود تا زماني كه مواد مورد نياز خود را دوباره به دست آورند. برخي از روش هاي نگهداري نظير خشك كردن يا دودي كردن با كنترل ميزان آب يا مواد مغذي غذاها، اين مواد ضروري را از دسترس ميكروارگانيسم ها خارج مي سازند.
ميكروارگانيسم هاي مختلف پاسخ متفاوتي به هوا دارند. مشابه بيشتر گياهان و حيوانات، بسياري از ميكروارگانيسم ها براي ادامه حيات به هوا نياز دارند و در صورت محروميت مي ميرند. در مقابل ميكروارگانيسم هاي ديگري وجود دارند كه بدون هوا فعاليت مي كنند. ميكروارگانيسم هاي بيماري زا در هر دو گروه قرار مي گيرند. اگرچه برخي ميكروارگانيسم ها از طريق مقدار هواي دريافتي قابل كنترل هستند اما اين روش تكنيك موثري براي كنترل ميكروارگانيسم هاي بيماري زا نيست.
ميكروارگانيسم ها به روش هاي مختلفي تكثير مي شوند. رايجترين روش به ويژه براي مخمرها، باكتري ها و تک یاخته، بزرگ شدن و تقسيم شدن است. ميكروارگانيسم ها از طريق تقسيم دوتايي به سرعت تكثير مي شوند. تحت شرايط مناسب، برخي از باكتري ها هر 20 دقيقه تقسيم مي شوند. به طور بالقوه هر باكتري مي تواند طي 5 ساعت به بيش از 3 هزار تعداد برسد و در مدت 8 ساعت به بيش از 16 ميليون باكتري تكثير مي شود. خوشبختانه بيشتر ميكروارگانيسم ها رشد آهسته تري دارند و ما مي توانيم با كنترل غذا، آب و حرارت مورد نياز آنان اين رشد را آهسته تر كنيم.
زماني كه ميكروارگانيسم ها رشد مي كنند، اغلب تركيبات فرعي توليد مي كنند. هرچه رشد بيشتري داشته باشند، تركيبات فرعي بيشتري توليد مي كنند. برخي از اين محصولات فرعي در غذاهاي مناسب مورد نياز هستند. به طور مثال، زماني كه مخمرها در دوغ رشد مي كنند توليد دي اكسيد كربن، اسيد و طعم مي كنند. اما رشد اين مخمرها و توليدات آن ها در ساير مواد غذايي نظير آب ميوه خوشايند نيست. بنابراين ما آن را فساد مي ناميم. علاوه بر اين، برخي از اين محصولات فرعي كه توسط ميكروارگانيسم هاي بيماري زا توليد مي شوند سمي هستند و موجب بيماري مي شوند.
ممكن است غذاي فاسد ظاهر، بو يا طعم خوبي نداشته باشد اما تنها غذاي آلوده به ميكروارگانيسم هاي بيماري زا يا آلوده به محصولات فرعي و سمي ميكروبي موجب بيماري مي شوند. در طول فرآيند توليد، ممكن است مقدار و نوع ميكروارگانيسم ها افزايش يابد، تغيير نكند، كاهش يابد يا كاملا تخريب شود. حتي اگر عمل فرآيند براي نابودي ميكروارگانيسم هاي مضر استفاده شود بسياري از ميكروارگانيسم هاي بي خطر مي توانند زنده بمانند.
در ميان 5 گروه ميكروارگانيسم، تنها باكتري ها، ويروس ها و تک یاخته شامل انواعي از ميكروارگانيسم هاي مخاطره آميز هستند. به طور كلي وجود مخمر و قارچ در غذا خطر زيستي ندارند. برخي از قارچ ها تركيبات سمي توليد مي كنند اما اين سموم در گروه مخاطرات شيميايي هستند.
_آلودگی باکتریایی
خطرات باکتریایی به باکتری هایی اشاره دارد که اگر در مواد غذایی باشند از طریق عفونت موجب بیماری انسان می شوند. عفونت های غذازاد در نتیجه افزایش میکروارگانیسم های زنده در بدن به ویژه در لوله گوارش است. این عفونت ها با مسمومیت های غذازاد متفاوت است. مسمومیت ها در نتیجه سموم تولید شده توسط میکروارگانیسم ها در غذا و مصرف آن توسط انسان رخ می دهند.
باکتری های خطرزا به دو گروه اسپورزا و غیراسپورزا تقسیم می شوند. گونه های خاصی از باکتری ها در مرحله ای از چرخه زندگی خود دوره کمون دارند که به آن اسپور گویند. اگرچه میکروارگانیسم به صورت اسپور است اما به مواد شیمیایی، حرارت و سایر عواملی که به طور طبیعی برای سایر باکتری های بدون اسپور مرگبار است مقاوم می باشد. از آنجایی که آن ها در حالت کمون به سر می برند تا زمانی که به صورت اسپور باشند بی خطرند. متاسفانه، اگر اسپورها در طی مراحلی که برای نابودی باکتری های بدون اسپور طراحی شده اند زنده بمانند و فرصت رشد بیابند، عامل خطری در غذا محسوب می شوند. بنابراین مراحل کنترل باکتری های اسپورزا شدیدتر از باکتری های بدون اسپور است.
_آلودگی ویروسی
مشابه سایر میکروارگانیسم ها، ویروس ها نیز در همه جا وجود دارند اما با وجود زنده بودن، با سایر میکروارگانیسم ها در نیازها و چگونگی تکثیر متفاوتند. ویروس ها می توانند در غذا بمانند بدون آنکه تکثیر شوند بنابراین برای رشد به غذا، آّب یا هوا نیازی ندارند. ویروس ها باعث فساد غذا نمی شوند اما به دلیل ایجاد عفونت بیماری زا هستند. ویروس ها سلول های زنده را آلوده کرده و با مصرف مواد داخل سلول میزبان، تکثیر می شوند. شرایط بدن انسان تنها برای تعدادی از ویروس ها مساعد است. آن ها می توانند در روده انسان، آب آلوده و غذای یخ زده تا ماه ها زنده بمانند.
ویروس ها در افرادی سالمی که پیش از این بیمار بوده اند وجود دارند. بنابراین این افراد ناقل بیماری هستند. انتقال ویروس از انسان به غذا معمولا به دلیل عدم رعایت بهداشت رخ می دهد.
_آلودگی انگلی
انگل ها ارگانیسم هایی هستند که برای بقا به میزبان نیاز دارند. صدها نوع انگل وجود دارند اما تنها 20% از آن ها در آب یا غذا یافت می شوند و کمتر از 100 نوع از طریق مصرف انسانی موجب بروز عفونت می شوند. انگل هایی که از طریق مصرف آب یا غذای آلوده موجب بروز عفونت در انسان می شوند در دو گروه تک یاخته و کرم ها قرار می گیرند. کرم های انگلی در اندازه های متفاوتی هستند : انواعی که به سختی دیده می شوند و انواع بسیار طویل. تک یاخته ها موجودات تک سلولی هستند که تنها با میکروسکوپ قابل رویت خواهند بود.
برای انگل های غذایی، غذا بخشی از چرخه زندگی طبیعی آن هاست. بنابراین شانس آلودگی انسان با مصرف غذاهای حاوی این انگل ها بسیار زیاد است. عوامل مهمی که برای بقای انگل ضروری است شامل میزبان مناسب و محیط مناسب (دما، آب، میزان نمک و غیره).
برخی از انگل ها از طریق غذا یا آب آلوده به فاضلاب به میزبان منتقل می شوند. راه های پیشگیری از انتقال انگل ها به غذا شامل:
_رعایت بهداشت فردی توسط افرادی که در تهیه غذا فعالیت می کنند.
_مناسب سازی سیستم دفع فاضلاب
_پاکسازی فاضلاب پیش از استفاده برای محصولات کشاورزی
تماس با انگل ها به غذای انتخابی، عادات فرهنگی و روش های آماده سازی بستگی دارد. بیشتر انواع انگل ها برای انسان مضر نیستند اما ممکن است از نظر ظاهری خوشایند نباشند. آلودگی انگلی به طور معمول با مواد غذایی خام و نپخته ارتباط دارد زیرا فرآیند پختن تمام انگل های غذایی را از بین می برد. فریز کردن نیز برای نابودی انگل ها راهکار مناسبی است.
منبع : Michigan State University
